Wylie Dufresne, który otworzył najbardziej dostępną restaurację w Nowym Jorku, o tym, co robi teraz

tinews rozmawiał z Wylie Dufresne, byłym szefem kuchni wd~50, o pracy z naukowcami i służeniu Lou Reedowi.

Wylie Dufresne ma zimno . Tyle rzeczy płynie teraz w moich żyłach, mówi szef kuchni między kaszlnięciem, że nie wiem, które pomagają, a które nie.

Być może zrozumiałe jest, że Dufresne uważa, że ​​jego układ odpornościowy jest obecnie zagrożony, ponieważ wiele rzeczy dzieje się naraz dla innowacyjnego szefa kuchni. Jego sklep z pączkami na Brooklynie, Du’s Donuts, produkuje pączki z aromatami odpowiednio specyficznymi (np. Brown Butter Key Lime; Mexican Hot Chocolate) dla projektu Dufresne, ale także przygotowuje się do wydania swojej pierwszej książki, wd~50: Książka kucharska (ukaże się 17 października) i uczcimy książkę poprzez wyprzedane dwutygodniowe zmartwychwstanie w stylu pop-up wd~50.

Restauracja, która została otwarta w 2003 roku i przyniosła Dufresne'owi mniejszą sławę, była elegancką restauracją z poczuciem humoru, nie bojącą się kwestionować konwencji, zadawać pytań i rozwalać umysły. Być może odmówili dodania sałatki do menu, ale Dufresne wymyślił, jak usmażyć majonez i skleić mięso oraz zrobić danie z marchewki/kokosu, które wyglądało na cały świat jak jajko ze słoneczkiem. Wszystko to wydarzyło się w sposób, który był w równym stopniu smaczny i tajemniczy. Podczas gdy gotowanie oparte na kuchni molekularnej było modne w Europie, Dufresne był awangardą w Stanach Zjednoczonych. Restauracja została zamknięta w 2014 roku.

Obraz może zawierać krzesło meblowe i szefa kuchni Wylie Dufresne

Szef kuchni Wylie Dufresne pozuje do zdjęć w swojej restauracji Alder w Nowym Jorku, czwartek, 2 kwietnia 2015 r. (AP Photo/Richard Drew)Ryszard Drew

Książka kucharska zawiera mnóstwo przepisów, z których większość wymaga przynajmniej jednego składnika, którego prawdopodobnie nigdy wcześniej nie używałeś. (Jeden przepis zaczyna się: Ta zupa miso zrodziła się z mojej krótkiej obsesji na punkcie metylocelulozy.) Chociaż Dufresne mógł nas zaślepić nauką i pod pewnymi względami ta książka jest magiem pokazującym dokładnie, jak robiono jego sztuczki, książka jest bardziej przydatna dla nas, plebejuszy, jako opowieść o przełomowej restauracji, która rozwiązywała problemy, myśląc w sposób, którego większość innych szefów kuchni nie brała pod uwagę.

W tej książce starałem się tylko powiedzieć, jak bardzo kocham to miejsce i jak wyjątkowe jest, wyjaśnia Dufresne. Kiedyś zdałem sobie sprawę, że to odejdzie, a jeśli nie na dobre, to przez bardzo długi czas, chciałem trochę tego gdzieś na dole, aby mogli się nim cieszyć przynajmniej ci z nas, którzy tam pracowali .

tinews: Na tylnej okładce książki znajduje się linia, która mówi, że kiedy wd~50 otwarto w 2003 roku, była to najbardziej innowacyjna, najnowocześniejsza restauracja w Nowym Jorku. Co skłoniło mnie do myślenia, że ​​gdyby wd~50 otworzyło się jutro w Nowym Jorku z tym samym menu, które otworzyłeś w 2003 roku, nadal możesz być najbardziej innowacyjną i najnowocześniejszą restauracją.
Wylie Dufresne: Myślę, że to szkoda, że ​​miejsce takie jak Nowy Jork, które chce być na światowym poziomie ze wszystkimi innymi formami sztuki, które celebrujemy, niekoniecznie chce to przyjąć, ale to w porządku. [śmiech] Nadal robiliśmy to, co robiliśmy, bez względu na to, czy byliśmy jedynymi osobami w basenie, czy też była z nami grupa ludzi. Mieliśmy robić to, co robimy. Mieliśmy misję i jak powiedziałem, czuję się dumny, że trzymaliśmy się naszych spluw i tak naprawdę nie ugięliśmy się ani nie poszliśmy na kompromis.